Catégorie : Les basiques

Fond blanc de volaille – la recette originale

Le fond est une base en cuisine. Il existe le fond blanc et le fond brun.

Parmi les fonds blancs, il existe : le fond blanc de volaille, le fond blanc de veau et le fumet de légumes.

Il se prépare en grande quantité à l’avance, il se congèle et sera toujours meilleur qu’un produit en poudre tout prêt, acheté en grande surface. Voici comment réaliser un fond blanc de volaille :
(suite…)

Lire la suite

Désossage d’une volaille

Découpage de la volaille
(suite…)

Lire la suite
fond de veau

Le fond brun de veau

Les ingrédients (pour 1 litre) : 1 kg d’os de veau 100 g de carottes 50 g d’oignons 1 gousse d’ail 1 cuillère à soupe de concentré de tomates 1 bouquet garni 1 bouteille de vin rouge 2 litres d’eau Matériel : Plaque à rôtir Ecumoire Faitout diamètre 28 cm Un chinois étamine Méthode : Pour réaliser […]

Lire la suite

La julienne de légumes

La julienne est un taillage en bâtonnets de 5 à 6 mm.

(suite…)

Lire la suite

La brunoise de légumes

Une brunoise est une garniture de légumes ou de fruits, coupés en cubes de 2 mm.

(suite…)

Lire la suite